餐飲管理的管理制度：1.廚房之所有需購物品都必須呈報(bào)行政主管,，再由行政部門指定人員采購,，購回之單據(jù)按程序：行政主管簽字—總經(jīng)理審核—財(cái)務(wù)出納處銷帳,。2.廚房所購回之食品,，由行政部門每周不定期進(jìn)行抽查,，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量,、重量,。對(duì)不合格食品,，拒收并按規(guī)定處理,。3.任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。4.餐具必須妥善保管,，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用,。5.餐具必須每日進(jìn)行一次清查盤點(diǎn)，除正常損耗外,，清查有不足數(shù)目時(shí)需及時(shí)查明原因并追究責(zé)任,。餐飲管理制定差異化的菜單，滿足不同顧客的口味需求,，提高顧客滿意度和回頭率,。浙江西餐廳餐飲管理工作內(nèi)容

餐飲管理對(duì)于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：爐灶。（1）每日開餐前徹底清洗炒鍋,、手勺,、笊籬、抹布等用品,，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì),。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次,，新油,、老油（使用時(shí)間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開存放；醬油,、醋,、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添,，以防變質(zhì)及揮發(fā),。精鹽、食糖,、味精等要注意防潮,，防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋,。（2）食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下,，要充分燒透煮透,，防止外熟里生,，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的,。（3）切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。配菜應(yīng)使用特定配菜盤,、碗,，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤,、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴,。在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙,，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi),。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用,。（4）營業(yè)結(jié)束后,，清潔用具，歸位擺放,，清洗湯鍋,，清理調(diào)料。每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢,，做到衛(wèi)生,、光潔、無油膩,。清理烤箱,、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污,，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水,。寧波蛋糕店餐飲管理培訓(xùn)課程餐飲管理特點(diǎn)：影響因素多，質(zhì)量波動(dòng)大,。

控制餐飲管理的菜肴質(zhì)量：開餐時(shí)廚房應(yīng)遵循“以餐廳需要為依據(jù),，以爐灶為中心”的指導(dǎo)思想，根據(jù)賓客需求及時(shí)烹制美味可口的菜肴,。餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量控制的措施主要有：1．廚師的質(zhì)量意識(shí)：廚師的質(zhì)量意識(shí)至關(guān)重要,。質(zhì)量意識(shí)可以提高廚師的工作責(zé)任心并改善其工作態(tài)度。因此,，餐飲企業(yè)必須定期開展質(zhì)量教育,，使所有廚房工作人員樹立標(biāo)準(zhǔn)化觀念、專業(yè)化觀念并具有學(xué)習(xí)創(chuàng)新觀念,。2．建立投訴反饋制度：一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問題,，餐廳應(yīng)該及時(shí)將問題反饋至廚房。廚房應(yīng)先解決客人的問題，但在時(shí)候必須分析質(zhì)量問題的原因,，并提出解決問題的方法,，以免今后出現(xiàn)類似的問題。3．加強(qiáng)檢查：管理人員抽查,、跑菜員檢查：餐飲企業(yè)的各級(jí)管理人員在開餐時(shí)應(yīng)抽查菜肴質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。同時(shí),，餐廳的傳菜服務(wù)員在取菜時(shí),，應(yīng)檢查菜點(diǎn)質(zhì)量，做到“五不取”,，即數(shù)量不足不?。粶囟炔贿m不??；顏色不正不取,；調(diào),、配料不全不取,；器皿不潔,、破損或不符合規(guī)格不取。不能讓菜肴的質(zhì)量問題暴露在客人面前,。

餐飲管理的基本要點(diǎn)：經(jīng)營市場(chǎng)的布局,。星級(jí)酒店餐廳布局包括充分考慮廚房設(shè)備配置與廳面餐位桌位數(shù)的配比；廚房工藝(菜系,、菜品特色)與廳面服務(wù)的配合：客用,、貨運(yùn)、走菜,、收離通道確定與布置,；迎賓、收銀,、賓客休息區(qū)域,，明檔陳列品、客用與內(nèi)部員工衛(wèi)生間,、多類庫房等場(chǎng)所的布置：濕區(qū),、干區(qū)及其過渡區(qū)和備餐區(qū)的分布；餐廳擺臺(tái)位置與各類燈光的配合：水產(chǎn)養(yǎng)生池和剖殺場(chǎng)地選擇及污物處理系統(tǒng)的設(shè)置,；各項(xiàng)防疫衛(wèi)生設(shè)施,、設(shè)備的配制和上水、下水、冷熱水,、蒸汽,、動(dòng)力電、照明電等的引入引出及控制等等,。20世紀(jì)初，餐飲管理開始注重衛(wèi)生和食品安全,，引入了廚師培訓(xùn)和食品監(jiān)管機(jī)構(gòu),。

餐飲管理特點(diǎn)：產(chǎn)銷即時(shí)性，收入彈性大,。飯店餐飲作為主要的創(chuàng)收部門,，與客房相比，具有收入彈性大的特點(diǎn),?？头渴杖雭碓从谧〉昕腿耍浞块g數(shù)和房價(jià)保持相對(duì)不變,，客房收入是相對(duì)固定的,，其高收入往往是一個(gè)可預(yù)測(cè)的常量。而餐飲的服務(wù)對(duì)象除了住店客人外,，還有非住店客人,，而且客人的人均消費(fèi)也是一個(gè)彈性較大的變量。飯店可通過提高工作效率,、強(qiáng)化餐飲促銷,、提高服務(wù)質(zhì)量等手段提高人均餐飲消費(fèi)量，使餐飲的營業(yè)收入得到較大幅度的提高,。所以,，餐飲往往是飯店?duì)I業(yè)收入多寡的關(guān)鍵項(xiàng)目。餐飲管理需要通過市場(chǎng)調(diào)研,、競(jìng)爭分析和創(chuàng)新菜單設(shè)計(jì)來增加餐廳的競(jìng)爭力,。浙江西餐廳餐飲管理工作內(nèi)容

餐飲管理要強(qiáng)調(diào)菜品的創(chuàng)新和多樣性，以滿足不同顧客的口味需求,。浙江西餐廳餐飲管理工作內(nèi)容

餐飲管理法：1.預(yù)算與財(cái)務(wù)管理：預(yù)算每月經(jīng)營費(fèi)用：人資費(fèi)用,，成本費(fèi)用，不確定費(fèi)用,，并以預(yù)算的結(jié)果做為當(dāng)月的運(yùn)行費(fèi)用,。財(cái)務(wù)管理：要求賬目相符，每個(gè)環(huán)節(jié)都以書面做依據(jù),，制定一套可行的管理制度,，流程，有章必循。2.動(dòng)力管理：也就是激發(fā)一種統(tǒng)一的團(tuán)隊(duì)精神與企業(yè)的生命力,，凝聚力,，要?jiǎng)?chuàng)造使下屬愿意接受并不斷盡力他全力去工作的態(tài)度行為。3.資產(chǎn)管理：資產(chǎn)管理也屬成本控制,，首先了解自己范圍內(nèi)的設(shè)施設(shè)備,，電器用具等，物品數(shù)量,，使用年限,，完好度如何，然后分配到人,，責(zé)任到人,，維護(hù)并保養(yǎng)自己承擔(dān)的物品就可以完全達(dá)到預(yù)期的效果。4.經(jīng)營管理：此餐飲管理是飯店的命脈,，也是飯店?duì)I銷的重點(diǎn),，所謂經(jīng)營定位要符合市場(chǎng)發(fā)展，并以創(chuàng)新加固經(jīng)營管理,。并不斷的創(chuàng)新產(chǎn)品,，招攬客源與穩(wěn)定客源。浙江西餐廳餐飲管理工作內(nèi)容