餐飲管理對于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：粗加工間,。（1）刀,、砧板、工作臺面,、抹布保持清潔,，及時清理解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾,，以防堵塞,。（2）購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工,，對于容易腐壞變質的原料,，應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間,。對于原料解凍，一是要采用正確的方法,，二是要迅速解凍,，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍,。加工后的原料應分別盛裝,，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用,。（3）食品原料入冷庫后,，應分類擺放在不同的食品架上，以便于取用,。冷庫要及時清理地面的污面,、積水，定時整理食品架,，食物不得超期存放,。一般來說，當天需取用的原料應存放于冷藏庫（2℃～5℃）,，存放時間不得超過24小時,，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于凍藏庫內（-18℃～-23℃），原料取用時應遵循“先存先用”的原則,，不得隨意取用,。（4）各類食品機械如鋸骨機、刨片機,、絞肉機,、去皮機等使用完畢后，應去除食物殘渣,，及時清潔,，使之處于更佳使用狀態(tài)。巴黎的初個現代餐廳“拉·圖爾內爾”于1765年開業(yè),，標志著餐飲管理的現代化起步,。泰州連鎖店餐飲管理規(guī)范

餐飲管理的托管管理：俗話說，國有國法,，家有家規(guī),，那么食堂托管作為一個新興的行業(yè)，也需要一定要規(guī)章制度來制約員工的言行,，保證客人的飲食健康,。下面，就以上海恩泉餐飲管理有限公司為例,，簡單說明一下食堂托管的一些管理制度：1.目的：為了提高食堂管理的整體水平,，為全體員工提供衛(wèi)生,、放心、舒適,、更好的用餐環(huán)境和氛圍，維護和確保員工的身體健康,，特制定本制度,。2.范圍：食堂工作人員和全體員工采購及存儲制度：1、嚴把采購質量關,，預防和杜絕病從口入,，不得采購霉變、腐壞,、蟲蛀,、有毒、超過保質期的或衛(wèi)生法禁止供應的其他食品,。防止食物中毒,。2、 采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證,，以便查驗,，不得采購三無產品。3,、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度,，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味,、走味或變質,。4、食堂庫房整齊清潔,，分類存放,，防鼠防潮。5,、食品存放冰箱或冰柜時間不得多于48小時,，嚴禁銷售隔夜飯菜。泰州連鎖店餐飲管理規(guī)范餐飲管理特點：影響因素多,，質量波動大,。

餐飲管理的經營市場的定位：星級酒店餐廳的市場定位計劃。星級酒店餐廳的市場定位計劃包括：考慮當地飲食習慣愛好：考慮菜品原料,、配料菜肴,、口味、刀法,、制作方法,、投料量,、盛裝容器、定價等,；考慮就餐人員的就餐形式,；考慮就餐環(huán)境的布置；就餐人員愛好,、民風民俗,、用餐習慣等。星級酒店是集吃,、住,、行、游,、購,、娛六大要素為一體的綜合服務實體，其投資高,，規(guī)模大,，不像一般社會餐館，船小好掉頭,，但只要我們加強對市場的研究和分析,，加快改善步伐，調整發(fā)展思路,，星級酒店餐飲是大有可為的,。

餐飲管理對于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：爐灶。（1）每日開餐前徹底清洗炒鍋,、手勺,、笊籬、抹布等用品,，檢查調味罐內的調燜是否變質,。淀粉要經常換水。油缽要每日過濾一次,，新油,、老油（使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開存放；醬油,、醋,、料酒等調味罐不可一次投放過多，常用常添,，以防變質及揮發(fā),。精鹽、食糖、味精等要注意防潮,，防污染,，開餐結束后調味容器都應加蓋。（2）食品原料在符合菜肴烹調要求的前提下,，要充分燒透煮透,，防止外熟里生，達不到殺滅細菌的目的,。（3）切配和烹調要實行雙盤制,。配菜應使用特定配菜盤、碗,，當原料下鍋后應當及時撤掉，換用消毒后的盤,、碗盛裝烹調成熟后的菜肴,。在烹調操作時，試嘗口味應使用小碗和湯匙,，嘗后余汁切忌倒入鍋內,。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用,。（4）營業(yè)結束后,，清潔用具，歸位擺放,，清洗湯鍋,，清理調料。每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢,，做到衛(wèi)生,、光潔、無油膩,。清理烤箱,、蒸籠內的剩余食品，去除烤盤內的油污,，放盡蒸籠鍋內的水,。餐飲管理要關注成本控制和利潤管理，確保經營的可持續(xù)性和盈利能力,。

餐飲管理需要注重市場調研和消費者需求的分析,。市場調研是餐飲企業(yè)制定經營策略和產品定位的基礎。通過對市場的調查和分析,，了解消費者的需求和喜好,，可以有針對性地提供符合消費者口味的菜品和服務，從而提高企業(yè)的競爭力和市場占有率。餐飲管理需要注重人力資源的培養(yǎng)和管理,。餐飲企業(yè)的核心競爭力在于人才,。只有擁有一支素質過硬、技術精湛的員工隊伍,，才能提供更好的服務和口味獨特的菜品,。因此，餐飲管理需要注重對員工的培訓和激勵,，提高員工的專業(yè)素養(yǎng)和服務意識,，增強員工的歸屬感和忠誠度，從而提高企業(yè)的整體競爭力,。再次,，餐飲管理需要注重供應鏈的管理和控制。餐飲企業(yè)的食材采購和供應鏈管理直接關系到菜品的質量和成本控制,。通過建立穩(wěn)定的供應鏈體系,，確保食材的新鮮和質量，可以提高菜品的口感和品質,，滿足消費者的需求,。同時，通過對供應鏈的管理和控制,，可以降低成本,，提高經營效益。餐飲管理需要注重營銷和品牌建設,。餐飲企業(yè)要想在激烈的市場競爭中脫穎而出,，就需要注重營銷和品牌建設。通過巧妙的營銷策略和創(chuàng)新的宣傳手段,，提高企業(yè)的口碑和美譽度,，吸引更多的消費者。提供個性化的餐飲管理服務,，根據顧客的需求和喜好進行定制,。泰州連鎖店餐飲管理規(guī)范

餐飲管理注重餐廳的環(huán)境和氛圍營造，以提供舒適的用餐體驗,。泰州連鎖店餐飲管理規(guī)范

餐飲管理管理關鍵：關鍵時間親臨到場,。在日常的經營管理當中會有很多事情要處理，但要將時間合理分配,，管理者在處理問題時重要的事情還是倡導現場管理,，親臨到場。不要聽匯報,、做指示,，只要到了現場你得到的信息才是更準確的,，從而減少了因為信息傳遞不清造成的決策失誤。酒店會經常有大型的接待,，在這中間也許幫助不了員工去干很多具體的工作,，但只要在場，員工就知道我們的領導始終與我們在一起的,。同時在現場的另一個作用是發(fā)現問題,，幫助員工去彌補漏洞，規(guī)避失誤的發(fā)生,。那么什么才是關鍵的時間呢,？有大型接待、VIP的到店,、重大投訴等等,，更主要的是關鍵的時間在每個管理人員的心里。泰州連鎖店餐飲管理規(guī)范