餐飲管理的基本要點(diǎn)：要提高文化品位。中國烹飪原來就是文明和文化的產(chǎn)物,，作為星級酒店餐廳,，應(yīng)努力豐富餐飲市場的文化內(nèi)涵，提高文化品位,，把菜文化,、吃文化,、筵席宴會文化,、餐廳文化,、服務(wù)文化,、經(jīng)營文化等貫穿于經(jīng)營活動的全過程,。可以采取“引進(jìn)來,，走出去”的辦法,，“引進(jìn)來”即開辦有關(guān)飲食文明、綠色餐飲,、健康飲食之類的講座,，舉辦名人聚餐會、名人品嘗會,，舉行酒店與賓客,、市民互動的征集菜名、評選本店名菜等各項(xiàng)活動,；“走出去”即利用恰當(dāng)時間,、適當(dāng)機(jī)會參與社會各項(xiàng)美食推介促銷活動和公益活動，增加文化的附加值,，并通過不間斷的宣傳,，借此推介自己的品牌，擴(kuò)大社會影響力,。餐飲管理特點(diǎn)是重視員工培訓(xùn)和團(tuán)隊(duì)合作,，提升員工的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)水平。寧波中餐廳餐飲管理要點(diǎn)

餐飲管理的營銷及推廣：品牌樹立,，保持看家特色菜品,，及時開創(chuàng)新菜，保持各類菜品質(zhì)量,，展現(xiàn)餐飲實(shí)力,。餐飲的菜系品種千變?nèi)f化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類,，極少數(shù)的廚師承擔(dān)類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計師和工藝師的責(zé)任,，主要是研究創(chuàng)新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),，以及全程的監(jiān)督實(shí)施,。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權(quán)分紅,。如果廚師有修改菜式標(biāo)準(zhǔn)的建議可以提出,，保未經(jīng)總廚修正,，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感,。所講的鐵板“席前料理”,，就是將廚房與餐桌進(jìn)行改善，把廚房內(nèi)的灶具搬到廳面與包廂,、把餐桌與鼎具合二為一,。杭州連鎖店餐飲管理餐飲管理在二戰(zhàn)后迎來了快速發(fā)展，快餐和連鎖餐廳的興起改變了人們的用餐習(xí)慣,。

餐飲管理的廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制：1．廚房在選址時,，要考慮下述兩個因素：一是要注意防止周圍企業(yè)對廚房環(huán)境的污染，盡量避開排放“三廢”（廢水,、廢渣,、廢氣）的企業(yè)。二是廚房不要設(shè)在地下室,，因?yàn)榈叵率也焕谕L(fēng),、采光、排放煙塵和防潮,，食品也極易霉?fàn)€變質(zhì),。2．廚房要有消除蒼蠅、老鼠,、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施,。3．每一個廚房對垃圾和廢物的處理，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程,。室外的垃圾箱要易于清理,，要防止蟲、鼠的進(jìn)入,，防止污水的滲漏,，并按時處理，以保護(hù)周圍環(huán)境不受氣味,、蟲和細(xì)菌的污染,。廚房內(nèi)的垃圾桶（箱）必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾,，必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理,，并及時清理和清洗，桶,、箱內(nèi)外要用熱水,、洗潔劑清洗。這項(xiàng)工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r間內(nèi)進(jìn)行。

餐飲管理對于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：點(diǎn)心間,。（1）保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生,，定時檢查所屬冰箱。（2）刀,、砧板,、面案要保持清潔，抹布白凈,，各種花色模具,、面杖，隨用隨清潔,，以防面粉油脂等殘留物,，而影響使用壽命和污染食品,。（3）營業(yè)結(jié)束后,，清洗各類用具，歸位擺放,。蒸籠鍋放盡水,，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分,，清理滴入籠底的油脂,。烤箱切斷電源,，取出剩余食物,。清洗烤盤，擦干水分,。清理灶面調(diào)料和用具,，清潔灶面、吸煙罩,。各類餡料,、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏。餐飲管理制定差異化的菜單,，滿足不同顧客的口味需求,，提高顧客滿意度和回頭率。

餐飲管理特點(diǎn)：產(chǎn)銷即時性,，收入彈性大,。餐飲業(yè)務(wù)管理是通過對菜點(diǎn)的制作和對客服務(wù)過程的計劃、組織,、協(xié)調(diào),、指揮、監(jiān)督、核算等工作來完成的,。其業(yè)務(wù)過程表現(xiàn)為生產(chǎn),、銷售、服務(wù)與消費(fèi)幾乎是在瞬間完成的,，即具有生產(chǎn)時間短,，隨產(chǎn)隨售，服務(wù)與消費(fèi)處于同一時間的特點(diǎn),。這就要求餐飲部必須根據(jù)客人需要馬上生產(chǎn),，生產(chǎn)出來立即銷售，不能事先制作,，否則就會影響菜的色,、香、味,、形,，甚至腐爛變質(zhì)，造成經(jīng)濟(jì)損失,。由此可見,，做好預(yù)測分析，掌握客人需求,，提高工作效率,，加強(qiáng)現(xiàn)場控制，是飯店餐飲管理的重要課題,。引入會員制度,，提供專屬的餐飲管理優(yōu)惠和服務(wù)，增加顧客的忠誠度,。杭州連鎖店餐飲管理

餐飲管理需要通過市場調(diào)研,、競爭分析和創(chuàng)新菜單設(shè)計來增加餐廳的競爭力。寧波中餐廳餐飲管理要點(diǎn)

如何做好餐飲管理成本的核算,、控制呢,？廚房應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下,，盡量節(jié)約,，并減少浪費(fèi)。廚房工作人員應(yīng)對所有原輔材料進(jìn)行進(jìn)行核算,，并對產(chǎn)品生產(chǎn)全過程進(jìn)行成本控制,。為了改善廚房的勞動條件和工作效率。現(xiàn)代廚房都配備了相當(dāng)數(shù)量的電器設(shè)備,。廚房設(shè)備是廚房進(jìn)行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ),，使促使制作菜肴的物質(zhì)條件。因此，廚房應(yīng)建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程,，將所有設(shè)備按專業(yè)化分工定崗使用,，加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行,。寧波中餐廳餐飲管理要點(diǎn)