餐飲管理的教材使用：為進(jìn)一步加強(qiáng)教學(xué)環(huán)節(jié)的建設(shè)，適應(yīng)團(tuán)隊(duì)化教學(xué)的需要,，課程組選用有特色的十一五國(guó)家規(guī)劃教材－－《餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)》,。該教材由具有豐富的飯店實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的課程負(fù)責(zé)人沈建龍編著，2007年8月由中國(guó)人民大學(xué)出版社出版,。本教材針對(duì)高職高專(zhuān)學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)和實(shí)際需要,，強(qiáng)調(diào)理論聯(lián)系實(shí)際。在理論上以必須,、夠用為度,，在實(shí)踐上著重培養(yǎng)學(xué)生的餐飲服務(wù)與管理能力以及創(chuàng)新能力；本教材在內(nèi)容安排上結(jié)合了餐飲企業(yè)的服務(wù)與管理現(xiàn)狀,，具有很強(qiáng)的可操作性,，而且內(nèi)容詳實(shí)，要點(diǎn)突出,；本教材吸收了大量的國(guó)內(nèi)外餐飲企業(yè)服務(wù)與管理的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn),，反映了餐飲業(yè)時(shí)間和研究的新成果，教學(xué)內(nèi)容具有相當(dāng)?shù)那罢靶?。餐飲管理要?qiáng)調(diào)菜品的創(chuàng)新和多樣性,，以滿(mǎn)足不同顧客的口味需求。常州大鍋菜餐飲管理辦法

餐飲管理對(duì)于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：配菜間,。（1）每日開(kāi)餐前,，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì),。（2）刀,、砧板、抹布、配菜盤(pán)等用具要清潔,，做到無(wú)污跡,，無(wú)異味。（3）配料,、小料要分別盛裝,，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水,。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi),。（4）在開(kāi)啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下,，再用特定開(kāi)啟刀打開(kāi),，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入,。破碎的玻璃罐頭食品不能食用,。（5）配菜過(guò)程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況,，認(rèn)真配菜,，嚴(yán)格把關(guān)。（6）營(yíng)業(yè)結(jié)束后,，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置,，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存,。常州大鍋菜餐飲管理辦法餐飲管理可以確保食品的安全和衛(wèi)生，保護(hù)顧客的健康,。

餐飲管理的教學(xué)內(nèi)容的針對(duì)性與適用性：主要講授餐飲服務(wù)的基本知識(shí)與技能及餐飲管理的基本理論與方法,。餐飲管理目標(biāo)和餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)、餐廳服務(wù)技能,、餐廳服務(wù),，宴會(huì)服務(wù)等教學(xué)內(nèi)容旨在培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)能力；菜單設(shè)計(jì),、原料管理,、廚房管理、餐廳管理,、餐飲營(yíng)銷(xiāo),、餐飲成本與費(fèi)用管理等教學(xué)內(nèi)容旨在培養(yǎng)學(xué)生勝任飯店餐飲服務(wù)與餐飲部基層管理工作，適應(yīng)行業(yè)發(fā)展與職業(yè)變化的基本能力,。根據(jù)新時(shí)期高職高專(zhuān)的培養(yǎng)目標(biāo)和飯店的實(shí)際需求,，從“知識(shí)和能力”、“過(guò)程和方法”、“情感態(tài)度和價(jià)值觀”三個(gè)方面出發(fā)設(shè)計(jì)課程目標(biāo),，努力改善課程的內(nèi)容,、結(jié)構(gòu)和實(shí)施機(jī)制。

控制餐飲管理的菜肴質(zhì)量：開(kāi)餐時(shí)廚房應(yīng)遵循“以餐廳需要為依據(jù),，以爐灶為中心”的指導(dǎo)思想,，根據(jù)賓客需求及時(shí)烹制美味可口的菜肴。餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量控制的措施主要有：1．廚師的質(zhì)量意識(shí)：廚師的質(zhì)量意識(shí)至關(guān)重要,。質(zhì)量意識(shí)可以提高廚師的工作責(zé)任心并改善其工作態(tài)度,。因此，餐飲企業(yè)必須定期開(kāi)展質(zhì)量教育,，使所有廚房工作人員樹(shù)立標(biāo)準(zhǔn)化觀念,、專(zhuān)業(yè)化觀念并具有學(xué)習(xí)創(chuàng)新觀念。2．建立投訴反饋制度：一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問(wèn)題,，餐廳應(yīng)該及時(shí)將問(wèn)題反饋至廚房,。廚房應(yīng)先解決客人的問(wèn)題，但在時(shí)候必須分析質(zhì)量問(wèn)題的原因,，并提出解決問(wèn)題的方法,，以免今后出現(xiàn)類(lèi)似的問(wèn)題。3．加強(qiáng)檢查：管理人員抽查,、跑菜員檢查：餐飲企業(yè)的各級(jí)管理人員在開(kāi)餐時(shí)應(yīng)抽查菜肴質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。同時(shí),，餐廳的傳菜服務(wù)員在取菜時(shí),，應(yīng)檢查菜點(diǎn)質(zhì)量，做到“五不取”,，即數(shù)量不足不?。粶囟炔贿m不??；顏色不正不取,；調(diào),、配料不全不取,；器皿不潔,、破損或不符合規(guī)格不取。不能讓菜肴的質(zhì)量問(wèn)題暴露在客人面前,。餐飲管理能靈活應(yīng)對(duì)市場(chǎng)需求和變化,，及時(shí)調(diào)整菜單和經(jīng)營(yíng)策略,。

餐飲管理的成本分析：以500員工（1000餐）為例，合理的餐飲管理每月可為公司節(jié)約的費(fèi)用為19000元,。餐飲管理充分考慮到中小企業(yè)規(guī)模不大,、缺乏專(zhuān)職會(huì)計(jì)、企業(yè)老板/經(jīng)理喜歡親自參與管帳等實(shí)際情況,，采用獨(dú)特的“傻瓜財(cái)務(wù)”設(shè)計(jì)理念,，恰到好處地解決了中小企業(yè)財(cái)務(wù)管理中許多現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題，從而幫助中小企業(yè)實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)信息的全程把控,、傳遞,、記錄和分析，為企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理提供決策依據(jù),。廚房員工專(zhuān)業(yè)的培訓(xùn)和人力資源管理制度,，在競(jìng)爭(zhēng)中獲得提升。崗前專(zhuān)業(yè)培訓(xùn),，稽查人員,，不定期的指導(dǎo)檢查。 無(wú)形效益,、衛(wèi)生狀況是內(nèi)部綜合考評(píng)管理人員,，業(yè)績(jī)考核的主要指標(biāo)。餐飲管理應(yīng)加強(qiáng)能源管理,，采用節(jié)能設(shè)備和技術(shù),，減少能源消耗，降低碳排放,。江蘇包廂餐飲管理公司

餐飲管理提供自來(lái)水或過(guò)濾后的水,，減少瓶裝水的使用，減少塑料瓶的產(chǎn)生,。常州大鍋菜餐飲管理辦法

餐飲管理的基本方式：制定出適合飯店自身的管理制度與方法，更重要的就是要認(rèn)識(shí)各種管理制度和方法,，了解各種制度產(chǎn)生的背景,，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主,。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境,，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有哪一種管理制度能適用于各飯店,。即使在同一飯店內(nèi)部,，對(duì)不同部門(mén)的員工有時(shí)也要采用不同的管理方法。管理制度也有時(shí)間性,，飯店住所的情況常隨時(shí)間的不同而變化,，管理制度和方法必須因時(shí),、因地、因人而變,。飯店一般采用的管理方法有：組織圖表,、工作種類(lèi)、工作規(guī)范,、工作時(shí)間表等等,。常州大鍋菜餐飲管理辦法