餐飲管理特點：業(yè)務(wù)內(nèi)容雜，管理難度高,。從原材料成本來看,，有的是鮮活商品，有的是干貨,，有的是半成品,，有的是蔬菜瓜果。這些原材料揀洗,、宰殺,、拆卸、漲發(fā),、切配方法和配置比例存有明顯差異,，加工過程中損耗程度各不相同，而且有些原材料的價格往往隨行就市,，變動幅度較大,。但是飯店的菜點價格又不能經(jīng)常變動。此外,，還有燃料、動力費用,、勞動工資,、餐具等易耗品的消耗，家具,、設(shè)備的折舊等,，其中有些是易碎品，損耗控制難度較大,。因此如何加強餐飲成本控制,，降低消耗，往往是餐飲管理的重要課題,。餐飲管理注重餐廳的環(huán)境和氛圍營造,，以提供舒適的用餐體驗。南通連鎖店餐飲管理要求

餐飲管理中安全管理的目的：餐飲管理中安全管理的目的,，就是要消除不安全因素,，消除事故的隱患，保障員工的人身安全和企業(yè)及廚房財產(chǎn)不受損失,。廚房不安全因素主要來自主觀,、客觀兩個方面：主觀上是員工思想上的麻痹，違反安全操作規(guī)程及管理混亂,，客觀上是廚房本身工作環(huán)境較差,，設(shè)備、器具繁雜集中，從而導(dǎo)致廚房事故的發(fā)生,。針對上述情況,，在加強安全管理時應(yīng)主要從以下幾個方面著手：（1）加強對員工的安全知識培訓(xùn)，克服主觀麻痹思想,，強化安全意識,。未經(jīng)培訓(xùn)員工不得上崗操作。（2）建立健全各項安全制度,，使各項安全措施制度化,、程序化。特別是要建立防火安全制度,，做到有章可循,，責任到人。（3）保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生,，保證設(shè)備處于更佳運行狀態(tài),。對各種廚房設(shè)備采用定位管理等科學管理方法，保證工作程序的規(guī)范化,、科學化,。小炒餐飲管理工作職責餐飲管理制定差異化的菜單，滿足不同顧客的口味需求,，提高顧客滿意度和回頭率,。

餐飲管理的教材使用：為進一步加強教學環(huán)節(jié)的建設(shè)，適應(yīng)團隊化教學的需要,，課程組選用有特色的十一五國家規(guī)劃教材－－《餐飲服務(wù)與管理實務(wù)》,。該教材由具有豐富的飯店實踐經(jīng)驗的課程負責人沈建龍編著，2007年8月由中國人民大學出版社出版,。本教材針對高職高專學生的培養(yǎng)目標和實際需要,，強調(diào)理論聯(lián)系實際。在理論上以必須,、夠用為度,，在實踐上著重培養(yǎng)學生的餐飲服務(wù)與管理能力以及創(chuàng)新能力；本教材在內(nèi)容安排上結(jié)合了餐飲企業(yè)的服務(wù)與管理現(xiàn)狀,，具有很強的可操作性,，而且內(nèi)容詳實，要點突出,；本教材吸收了大量的國內(nèi)外餐飲企業(yè)服務(wù)與管理的先進經(jīng)驗,，反映了餐飲業(yè)時間和研究的新成果，教學內(nèi)容具有相當?shù)那罢靶浴?/p>

餐飲管理法：1.預(yù)算與財務(wù)管理：預(yù)算每月經(jīng)營費用：人資費用,，成本費用,，不確定費用,，并以預(yù)算的結(jié)果做為當月的運行費用。財務(wù)管理：要求賬目相符,，每個環(huán)節(jié)都以書面做依據(jù),，制定一套可行的管理制度，流程,，有章必循,。2.動力管理：也就是激發(fā)一種統(tǒng)一的團隊精神與企業(yè)的生命力，凝聚力,，要創(chuàng)造使下屬愿意接受并不斷盡力他全力去工作的態(tài)度行為,。3.資產(chǎn)管理：資產(chǎn)管理也屬成本控制，首先了解自己范圍內(nèi)的設(shè)施設(shè)備,，電器用具等,，物品數(shù)量，使用年限,，完好度如何,，然后分配到人，責任到人,，維護并保養(yǎng)自己承擔的物品就可以完全達到預(yù)期的效果,。4.經(jīng)營管理：此餐飲管理是飯店的命脈，也是飯店營銷的重點,，所謂經(jīng)營定位要符合市場發(fā)展,，并以創(chuàng)新加固經(jīng)營管理。并不斷的創(chuàng)新產(chǎn)品,，招攬客源與穩(wěn)定客源。引入可持續(xù)發(fā)展的餐飲管理理念,，推廣環(huán)保餐飲,，提高社會責任感。

如何做好餐飲管理成本的核算,、控制呢,？廚房應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下,，盡量節(jié)約,，并減少浪費。廚房工作人員應(yīng)對所有原輔材料進行進行核算,，并對產(chǎn)品生產(chǎn)全過程進行成本控制,。為了改善廚房的勞動條件和工作效率。現(xiàn)代廚房都配備了相當數(shù)量的電器設(shè)備,。廚房設(shè)備是廚房進行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ),，使促使制作菜肴的物質(zhì)條件,。因此，廚房應(yīng)建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程,，將所有設(shè)備按專業(yè)化分工定崗使用,，加強設(shè)備的維護與保養(yǎng)，確保其正常運行,。餐飲管理能靈活應(yīng)對市場需求和變化,，及時調(diào)整菜單和經(jīng)營策略。小炒餐飲管理工作職責

餐飲管理特點是重視員工培訓(xùn)和團隊合作,，提升員工的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)水平,。南通連鎖店餐飲管理要求

餐飲管理的廚房管理：廚房業(yè)務(wù)是為餐廳服務(wù)的，廚房應(yīng)該以餐廳為中心來組織,、調(diào)配本身的生產(chǎn)業(yè)務(wù),。所有的廚房工作人員都必須樹立廚房工作服務(wù)于餐廳需要的觀念。開餐前的組織準備：1．加工組：將當日所需的蔬菜,、禽類,、水產(chǎn)等原料加工、分類,、分級備用,。2．切配組：將已經(jīng)預(yù)訂的菜肴（如宴會、團隊用餐等）及常用的零點菜肴切配好,，并將常用的一些原料加工成絲,、片、塊,、丁,、花、茸等備用,。3．爐灶組：備齊烹制加工所需的各種調(diào)料,，負責半成品和湯的制作。4．冷菜組：制備熟食,，切制待用冷菜,，拼擺花色冷盤，準備所需的調(diào)配料,。5．點心組：制備常用的點心,，備足當天說需的面和餡兒。南通連鎖店餐飲管理要求