如何做好餐飲管理成本的核算、控制呢,？廚房應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本,，在保證賓客利益的前提下，盡量節(jié)約,，并減少浪費(fèi),。廚房工作人員應(yīng)對(duì)所有原輔材料進(jìn)行進(jìn)行核算，并對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)全過程進(jìn)行成本控制,。為了改善廚房的勞動(dòng)條件和工作效率?，F(xiàn)代廚房都配備了相當(dāng)數(shù)量的電器設(shè)備。廚房設(shè)備是廚房進(jìn)行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ),，使促使制作菜肴的物質(zhì)條件,。因此,，廚房應(yīng)建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程，將所有設(shè)備按專業(yè)化分工定崗使用,，加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng),，確保其正常運(yùn)行。餐飲管理將注重衛(wèi)生和食品安全,，確保顧客的健康和安全,。寧波中餐廳餐飲管理要點(diǎn)

餐飲管理的廚房管理：廚房業(yè)務(wù)是為餐廳服務(wù)的，廚房應(yīng)該以餐廳為中心來組織,、調(diào)配本身的生產(chǎn)業(yè)務(wù),。所有的廚房工作人員都必須樹立廚房工作服務(wù)于餐廳需要的觀念。開餐前的組織準(zhǔn)備：1．加工組：將當(dāng)日所需的蔬菜,、禽類,、水產(chǎn)等原料加工、分類,、分級(jí)備用。2．切配組：將已經(jīng)預(yù)訂的菜肴（如宴會(huì),、團(tuán)隊(duì)用餐等）及常用的零點(diǎn)菜肴切配好,，并將常用的一些原料加工成絲、片,、塊,、丁、花,、茸等備用,。3．爐灶組：備齊烹制加工所需的各種調(diào)料，負(fù)責(zé)半成品和湯的制作,。4．冷菜組：制備熟食,，切制待用冷菜，拼擺花色冷盤,，準(zhǔn)備所需的調(diào)配料,。5．點(diǎn)心組：制備常用的點(diǎn)心，備足當(dāng)天說需的面和餡兒,。西餐廳餐飲管理培訓(xùn)課程餐飲管理應(yīng)加強(qiáng)能源管理,，采用節(jié)能設(shè)備和技術(shù)，減少能源消耗,，降低碳排放,。

餐飲管理其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制：1．采購人員必須對(duì)所采購的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài),，沒有腐壞,、污染和其它問題,。食品的來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，凡不是正式食品加工機(jī)構(gòu)加工的罐頭,、袋裝或密封的食品,，禁止購買，禁止使用,。對(duì)無商標(biāo),、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購,。2．建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度,，指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時(shí)應(yīng)拒絕接受,，并追究采購人員的責(zé)任,。3．合理貯藏，保證原料質(zhì)量,。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”（即勤打掃,、勤檢查、勤整理,、勤翻曬）,；“五無”（即無蟲蠅、無鼠害,、無蟑螂,、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污水）,；二分開（生熟分開,、干濕分開），防止污染,。

餐飲管理法：1.組織管理：組織管理在酒店中非常重要,，只有好的上級(jí)才會(huì)讓自己的下級(jí)把自己的那份工作做好，一個(gè)好的上級(jí)要把他這一組承擔(dān)的任務(wù)在全體成員之間的分工合作進(jìn)行餐飲管理,。所謂組織分兩種：正式組織與非正式組織,，組織管理也就是團(tuán)隊(duì)精神的象征,，自己建立自己的組織,，應(yīng)明確機(jī)構(gòu)設(shè)置，崗位設(shè)置,，定員定遍相關(guān)制度等,。如你是個(gè)無組織能力的人就不能做領(lǐng)導(dǎo)。2.人資管理：酒店里,，人資流動(dòng)頻繁,。人力資源調(diào)動(dòng)安排,，合理調(diào)動(dòng)工作，激勵(lì)員工工作熱情,。另一方面,，人力資源管理包括部門定編定員，合理的設(shè)置組織,，科學(xué)的定員,，可以更有效減少人里成本。如：要以2個(gè)人做3個(gè)人的工作,，待遇可以適當(dāng)?shù)撵`活安排,。餐飲管理提供自來水或過濾后的水，減少瓶裝水的使用,，減少塑料瓶的產(chǎn)生,。

餐飲管理對(duì)于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：爐灶。（1）每日開餐前徹底清洗炒鍋,、手勺,、笊籬、抹布等用品,，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì),。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次,，新油、老油（使用時(shí)間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開存放,；醬油,、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多,，常用常添,，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽,、食糖,、味精等要注意防潮，防污染,，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋,。（2）食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透,，防止外熟里生,，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。（3）切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制,。配菜應(yīng)使用特定配菜盤,、碗,，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤,、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴,。在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙,，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi),。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用,。（4）營業(yè)結(jié)束后,，清潔用具，歸位擺放,，清洗湯鍋,，清理調(diào)料。每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢,，做到衛(wèi)生,、光潔、無油膩,。清理烤箱,、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污,，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水,。餐飲管理特點(diǎn)是品牌忠誠低，**保護(hù)難,。寧波中餐廳餐飲管理要點(diǎn)

在中世紀(jì),，餐飲管理開始出現(xiàn)專業(yè)化，酒店和餐廳成為貴族和富人享受美食和娛樂的場(chǎng)所,。寧波中餐廳餐飲管理要點(diǎn)

餐飲管理的基本方式：制定出適合飯店自身的管理制度與方法,，更重要的就是要認(rèn)識(shí)各種管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景,，深入研究各種制度適用的條件適合,，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境,，由于各飯店的環(huán)境不同,，因此不可能有哪一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內(nèi)部,，對(duì)不同部門的員工有時(shí)也要采用不同的管理方法,。管理制度也有時(shí)間性，飯店住所的情況常隨時(shí)間的不同而變化，管理制度和方法必須因時(shí),、因地,、因人而變。飯店一般采用的管理方法有：組織圖表,、工作種類,、工作規(guī)范,、工作時(shí)間表等等,。寧波中餐廳餐飲管理要點(diǎn)