餐飲管理的廚房管理：1.廚工守則,衛(wèi)生條例,。2.嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定,講究個(gè)人衛(wèi)生,、勤剪指甲、勤理發(fā),、不要隨地吐痰,。3.工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì),、變味現(xiàn)象,，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。4.工作時(shí)要穿工作服,，嚴(yán)禁上班時(shí)吸煙,。5.嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒,。6.洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好,。7.工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算,，以更大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣,、品種多樣化,。8.整個(gè)烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì),、按量供給,。9.每天清理，每月三次大掃除,，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生,。餐飲管理特點(diǎn)需要注重服務(wù)質(zhì)量，提供高效,、友好和個(gè)性化的服務(wù)體驗(yàn),。無錫西餐廳餐飲管理

餐飲管理中衛(wèi)生管理的職責(zé)：1．真落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任制，層層把好衛(wèi)生關(guān),。管理者經(jīng)常進(jìn)行檢查和監(jiān)督,，及時(shí)處理違反衛(wèi)生條例的行為。2．確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營獲利之間的關(guān)系,。3．加強(qiáng)一些衛(wèi)生監(jiān)測手段,，充分發(fā)揮食品化驗(yàn)室的作用。4．期開展衛(wèi)生培訓(xùn),，學(xué)習(xí)國家衛(wèi)生法規(guī),，開展職業(yè)道德教育，增強(qiáng)一些衛(wèi)生意識,，對新員工要進(jìn)行上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn),，經(jīng)考核成績合格者才能正式上崗工作。廚房安全管理：所謂安全,，是指避免任何有害于企業(yè),、賓客及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的,，事故往往具有不可估計(jì)和不可預(yù)料性,，執(zhí)行安全措施，具有安全意識,，可減少或避免事故的發(fā)生,。因此，無論是管理者,，還是每一位員工,，都必須認(rèn)識到要努力遵守安全操作規(guī)程，并具有承擔(dān)維護(hù)安全的義務(wù),。南通中餐廳餐飲管理要點(diǎn)餐飲管理歷史背景：在我國餐飲管理的雛形要追溯到秦漢,。

餐飲管理對于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：配菜間,。（1）每日開餐前，徹底清理所屬冰箱,，檢查原料是否變質(zhì),。（2）刀、砧板,、抹布,、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡,，無異味,。（3）配料、小料要分別盛裝,，擺放整齊,，配料的水盆要定時(shí)換水。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi),。（4）在開啟罐頭食品時(shí),，首先要把罐頭表面清潔一下，再用特定開啟刀打開,，切忌用其它工具,，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用,。（5）配菜過程中,，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜,，嚴(yán)格把關(guān),。（6）營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔,，歸位放置,，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。

餐飲管理對于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：粗加工間,。（1）刀,、砧板、工作臺面,、抹布保持清潔,，及時(shí)清理解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾,，以防堵塞,。（2）購進(jìn)的各類食品原料,，按不同要求分類分別加工,，對于容易腐壞變質(zhì)的原料,，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。對于原料解凍,，一是要采用正確的方法,，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍,，切不可混在一起解凍,。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存,，放入相應(yīng)冷庫待用,。（3）食品原料入冷庫后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上,，以便于取用,。冷庫要及時(shí)清理地面的污面、積水,，定時(shí)整理食品架,，食物不得超期存放。一般來說,，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫（2℃～5℃）,，存放時(shí)間不得超過24小時(shí)，需貯存較長時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫內(nèi)（-18℃～-23℃）,，原料取用時(shí)應(yīng)遵循“先存先用”的原則,，不得隨意取用。（4）各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī),、刨片機(jī),、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后,，應(yīng)去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔，使之處于更佳使用狀態(tài),。餐飲管理需要關(guān)注市場趨勢和競爭對手,，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營策略,。

餐飲管理對于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：點(diǎn)心間。（1）保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生,，定時(shí)檢查所屬冰箱。（2）刀、砧板,、面案要保持清潔,，抹布白凈,，各種花色模具、面杖,，隨用隨清潔,，以防面粉油脂等殘留物,，而影響使用壽命和污染食品。（3）營業(yè)結(jié)束后,，清洗各類用具,，歸位擺放,。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分,，清理滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫矗〕鍪Ｓ嗍澄?。清洗烤盤,，擦干水分,。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面,、吸煙罩。各類餡料,、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏,。餐飲管理提供良好的工作環(huán)境,、培訓(xùn)機(jī)會和激勵(lì)措施來提高員工滿意度,。舟山餐飲管理要點(diǎn)

有效的餐飲管理可以提供財(cái)務(wù)管理和報(bào)告，幫助餐廳做出明智的決策和規(guī)劃,。無錫西餐廳餐飲管理

餐飲管理的方法：1.組織圖表，組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系,，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖,，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因,，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說明。2.工作種類,，工作種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明。對員工的定向培訓(xùn),，對完成工作評估，對制定工資等級,，對確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助,。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù),、工作概要、職責(zé)和要求,。3.工作規(guī)范：工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn),，它包括工作責(zé)任、工作條件,、個(gè)人資格等,。4.工作時(shí)間表：工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念,，附有工作過程說明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式,。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表,、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表，工作時(shí)間表的內(nèi)容包括：姓名,、工作時(shí)間,、職務(wù)、受誰監(jiān)督,、由誰換班,、休息日、用餐時(shí)間,、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等,。無錫西餐廳餐飲管理