控制餐飲管理的菜肴質(zhì)量：開餐時廚房應(yīng)遵循“以餐廳需要為依據(jù),，以爐灶為中心”的指導(dǎo)思想,，根據(jù)賓客需求及時烹制美味可口的菜肴,。餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量控制的措施主要有：1．廚師的質(zhì)量意識：廚師的質(zhì)量意識至關(guān)重要。質(zhì)量意識可以提高廚師的工作責(zé)任心并改善其工作態(tài)度,。因此,，餐飲企業(yè)必須定期開展質(zhì)量教育，使所有廚房工作人員樹立標(biāo)準(zhǔn)化觀念,、專業(yè)化觀念并具有學(xué)習(xí)創(chuàng)新觀念,。2．建立投訴反饋制度：一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問題,，餐廳應(yīng)該及時將問題反饋至廚房。廚房應(yīng)先解決客人的問題,，但在時候必須分析質(zhì)量問題的原因，并提出解決問題的方法,，以免今后出現(xiàn)類似的問題。3．加強檢查：管理人員抽查,、跑菜員檢查：餐飲企業(yè)的各級管理人員在開餐時應(yīng)抽查菜肴質(zhì)量,，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。同時,，餐廳的傳菜服務(wù)員在取菜時,，應(yīng)檢查菜點質(zhì)量，做到“五不取”,，即數(shù)量不足不?。粶囟炔贿m不??；顏色不正不取,；調(diào),、配料不全不取,；器皿不潔,、破損或不符合規(guī)格不取。不能讓菜肴的質(zhì)量問題暴露在客人面前,。餐飲管理制定差異化的菜單,，滿足不同顧客的口味需求，提高顧客滿意度和回頭率,。蘇州中餐廳餐飲管理條例

餐飲管理的衛(wèi)生管理：一,、樹立全心全意為職工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德.文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé).做到飯熟菜香,味美可口,食品足量,達(dá)到學(xué)生,教師的滿意。二,、堅持實物驗收制度,學(xué)校成立的質(zhì)管監(jiān)督小組將按期對副食的采購進(jìn)行檢查,與票據(jù)進(jìn)行核對,做到票物相符.定期公布帳目,接受職工監(jiān)督,。三、愛護(hù)公物.食堂的一切設(shè)備,餐具有登記,有帳目,對放置在公共場所內(nèi)的任何物件,不得隨便搬動或拿作它用.不得無故損壞各類設(shè)備,餐具,否則按價賠償,。四,、炊事人員要講究衛(wèi)生.做到勤洗手,勤剪指甲,勤換,洗工作服,工作時間要穿戴工作衣帽.炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查,無健康合格證,不準(zhǔn)在食堂工作,。五、按計劃到衛(wèi)生防疫合格場所采購(學(xué)校指定采購地點為讓胡路商場和金鑼肉類食品加工廠),并索要發(fā)票,嚴(yán)禁采購腐爛,變質(zhì)食物,嚴(yán)防食物中毒,特別是要將副食的采購渠道向職工公開,由食堂管理委員會檢查驗收。蘇州中餐廳餐飲管理條例餐飲管理特點是產(chǎn)銷即時性,，收入彈性大,。

餐飲管理的基本要點：要擴大經(jīng)營范圍,。在營銷上,，可以參展、增加外賣,、將特色和品牌菜投入規(guī)模生產(chǎn)等形式擴大經(jīng)營范圍,。要放下星級酒店的架子，從當(dāng)?shù)叵M實際出發(fā),，有目的地開發(fā)出一些適應(yīng)大眾消費的產(chǎn)品,，利用自己資源優(yōu)勢,，增加服務(wù)項目,，為消費者提供更多選擇,。要努力做好會議、婚宴和重要接待等大文章,。婚宴,、壽宴是星級酒店面向大眾的代表性的經(jīng)營方式,，也是有別于社會餐館的較有特色的一面。做好婚宴,、壽宴服務(wù),，可以帶來酒店餐飲銷售的“人氣”，并從吸引“人氣”到帶來“財氣”,。

餐飲管理對于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：冷菜間,。（1）冷菜間要做到專人,，特定具，特定冰箱,，并要有紫外線消毒設(shè)備,。防蠅,、防塵設(shè)備要健全、良好,。（2）每日清理所屬冰箱,，注意食品的衛(wèi)生狀況，生,、熟食品要分別放置,。（3）刀、砧板,、抹布,、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用,，抹布要經(jīng)常搓洗,，不能一布多用，以免交叉污染,。（4）要嚴(yán)格操作規(guī)程,，做到生熟食品的刀、砧板,、盛器,、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用,。尤其在制作涼拌菜,、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的特定工具制作，防止交叉污染,。有條件的廚房（5）在冷盤切配操作時員工應(yīng)戴口罩,。（6）營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏,，用具徹底清洗,，歸位擺放，工作臺保持清潔,、光亮,、無油污。一些機械設(shè)備如切片機要拆卸清洗,，徹底清理食物殘渣,，以防機械損壞和設(shè)備污染。餐飲管理能通過定期舉辦主題活動,，吸引顧客參與,，提升餐廳口碑和客流量。

做好餐飲管理方式就是對待人要真誠，對企業(yè)忠誠是餐飲管理者的先決條件,。誠實的餐飲管理者必需要做到工作中實事求是,、是非面前堅持原則、與員工溝通敞開心扉,、出現(xiàn)失誤勇于面對,。如果你能堅持這樣做，你就有可能成為優(yōu)良的餐飲管理者,。只有誠實才會認(rèn)真工作,，才敢于承擔(dān)責(zé)任,。誠實是做人更起碼的道德水準(zhǔn),，如果一個餐飲管理者連誠實的品德都不具備，對員工的承諾不兌現(xiàn),，以所謂聰明的“餐飲管理技巧”蒙騙員工來取得工作績效,，那么“狼來了”的故事的主人公可能就成了你。餐飲管理將注重衛(wèi)生和食品安全,，確保顧客的健康和安全,。蘇州中餐廳餐飲管理條例

餐飲管理要強調(diào)菜品的創(chuàng)新和多樣性，以滿足不同顧客的口味需求,。蘇州中餐廳餐飲管理條例

如何做好餐飲管理成本的核算,、控制呢？廚房應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本,，在保證賓客利益的前提下,，盡量節(jié)約，并減少浪費,。廚房工作人員應(yīng)對所有原輔材料進(jìn)行進(jìn)行核算,，并對產(chǎn)品生產(chǎn)全過程進(jìn)行成本控制。為了改善廚房的勞動條件和工作效率?，F(xiàn)代廚房都配備了相當(dāng)數(shù)量的電器設(shè)備,。廚房設(shè)備是廚房進(jìn)行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)，使促使制作菜肴的物質(zhì)條件,。因此,，廚房應(yīng)建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程，將所有設(shè)備按專業(yè)化分工定崗使用,，加強設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng),，確保其正常運行。蘇州中餐廳餐飲管理條例