餐飲管理是指企業(yè)、醫(yī)院,、學校,、酒店等根據(jù)需要將餐飲管理服務承包給專業(yè)的餐飲公司來管理,，然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。餐飲管理是一項集經(jīng)營與管理,、技術(shù)與藝術(shù),、秉承與創(chuàng)新于一體的業(yè)務工作，與其它部門的管理相比,，具有不同的特點,，要求飯店在餐飲管理上也應獨具特色，以適應管理主體的要求,。制定出適合飯店自身的管理制度與方法,，較重要的就是要認識各種管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景,，深入研究各種制度適用的條件適合,，不要先入為主。20世紀初,，餐飲管理開始注重衛(wèi)生和食品安全,，引入了廚師培訓和食品監(jiān)管機構(gòu)。鎮(zhèn)江面館餐飲管理規(guī)范

餐飲管理特點：產(chǎn)銷即時性,，收入彈性大,。餐飲業(yè)務管理是通過對菜點的制作和對客服務過程的計劃、組織,、協(xié)調(diào),、指揮、監(jiān)督,、核算等工作來完成的。其業(yè)務過程表現(xiàn)為生產(chǎn),、銷售,、服務與消費幾乎是在瞬間完成的，即具有生產(chǎn)時間短,，隨產(chǎn)隨售,，服務與消費處于同一時間的特點。這就要求餐飲部必須根據(jù)客人需要馬上生產(chǎn),，生產(chǎn)出來立即銷售,，不能事先制作，否則就會影響菜的色,、香,、味、形,，甚至腐爛變質(zhì),，造成經(jīng)濟損失,。由此可見，做好預測分析,，掌握客人需求,，提高工作效率，加強現(xiàn)場控制,，是飯店餐飲管理的重要課題,。無錫中餐廳餐飲管理辦法餐飲管理的未來發(fā)展將繼續(xù)關(guān)注顧客體驗和創(chuàng)新，以滿足不斷變化的消費者需求,。

餐飲管理管理關(guān)鍵：關(guān)鍵的事情親自做,。每一個管理者都有下屬，培養(yǎng)他們是我們義不容辭的責任,。在業(yè)務上去嚴格的要求他,，在生活上去無微的關(guān)心他，言傳身教的去培養(yǎng)他,。但管理者要有一個把握,，不是什么事情都交給下屬去做的，在培養(yǎng)的過程中你交給他的事情是在你能力范圍內(nèi)可控制的,，如果你不能去把握好那么更好是自己做,。有些管理者習慣于交給下屬，把原則講清但更終是會出問題的,，因為管理者是憑借自己的專業(yè)技能以及工作經(jīng)歷,、結(jié)合實際狀況三者合一在去做事，下屬的火候不夠,，同樣的事情就會出現(xiàn)紕漏,。那么什么是關(guān)鍵的事情呢？關(guān)系全局,、計劃性強且專業(yè)要求高的是關(guān)鍵事情,，比如說：年度預算計劃，它是關(guān)系到酒店或部門全年經(jīng)營的,，我們都知道預算是根據(jù)1,、老板的期望值。2,、歷史數(shù)據(jù),。3、周遍市場分析,。來做的,，它的計劃性很強一點考慮不到對全年的經(jīng)營都有大的影響，這樣的事情就是關(guān)鍵的事情，管理者要親自做,。所以,，關(guān)鍵的事情每個管理人員要牢記心中，管理是藝術(shù),，不斷的去從實踐中歸納出來去指導實踐,。

餐飲管理的基本要點：經(jīng)營市場的布局。星級酒店餐廳布局包括充分考慮廚房設備配置與廳面餐位桌位數(shù)的配比,；廚房工藝(菜系,、菜品特色)與廳面服務的配合：客用、貨運,、走菜,、收離通道確定與布置；迎賓,、收銀,、賓客休息區(qū)域，明檔陳列品,、客用與內(nèi)部員工衛(wèi)生間,、多類庫房等場所的布置：濕區(qū)、干區(qū)及其過渡區(qū)和備餐區(qū)的分布,；餐廳擺臺位置與各類燈光的配合：水產(chǎn)養(yǎng)生池和剖殺場地選擇及污物處理系統(tǒng)的設置,；各項防疫衛(wèi)生設施、設備的配制和上水,、下水,、冷熱水、蒸汽,、動力電,、照明電等的引入引出及控制等等。餐飲管理可以通過有效的銷售策略,、成本控制和利潤管理來增加餐廳的利潤,。

餐飲管理的教學內(nèi)容：（1）知識與能力。本課程以飯店餐飲服務與管理活動為主線,，系統(tǒng)、講授餐飲服務與管理的理論及方法,，使學生了解餐飲服務與管理的內(nèi)容,，掌握餐飲服務規(guī)范和操作技能，學會處理和解決餐飲服務與管理中的一般性問題,，培養(yǎng)學生實際應用能力和創(chuàng)新能力,。（2）過程與方法。本課程的教學過程注重理論教學與實踐訓練的統(tǒng)一，并采用講授法,、多媒體輔助法,、討論法、自學指導法等教學方法使學生掌握所需的知識和能力,，并養(yǎng)成必須的職業(yè)素養(yǎng),。（3）情感態(tài)度與價值觀。本課程將職業(yè)養(yǎng)成教育貫穿于教學全過程,，培養(yǎng)學生良好的職業(yè)情感,、服務態(tài)度和正確的價值觀。培養(yǎng)學生勤于動腦,、大膽實踐,、勇于探索以及嚴謹?shù)墓ぷ髁晳T。有效的餐飲管理可以提高餐廳的運營效率,，降低成本,，增加利潤。無錫中餐廳餐飲管理辦法

提供個性化的餐飲管理服務,，根據(jù)顧客的需求和喜好進行定制,。鎮(zhèn)江面館餐飲管理規(guī)范

餐飲管理特點：業(yè)務內(nèi)容雜，管理難度高,。從原材料成本來看,，有的是鮮活商品，有的是干貨,，有的是半成品,，有的是蔬菜瓜果。這些原材料揀洗,、宰殺,、拆卸、漲發(fā),、切配方法和配置比例存有明顯差異,，加工過程中損耗程度各不相同，而且有些原材料的價格往往隨行就市,，變動幅度較大,。但是飯店的菜點價格又不能經(jīng)常變動。此外,，還有燃料,、動力費用、勞動工資,、餐具等易耗品的消耗,，家具、設備的折舊等，其中有些是易碎品,，損耗控制難度較大,。因此如何加強餐飲成本控制，降低消耗,，往往是餐飲管理的重要課題,。鎮(zhèn)江面館餐飲管理規(guī)范