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牛肉與蘿卜交相輝映在面中，仿佛嵌在玉中的瑪瑙,，一碗牛肉面下腹,，幸福感久久不能散去。民以食為天,，蘭州人以牛肉面為“天”,！從果腹到營(yíng)養(yǎng)，從單一變豐富,，人們的味蕾越發(fā)挑剔,，舌尖上的競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)濃烈。牛肉面誕生一百多年,，從一種坊間小吃成為中華第1面,，目前其門店已遍布全國(guó)所...

因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響，通過(guò)和面時(shí)用水溫度的不同,，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃,，因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性比較高,，可以達(dá)到150%，此時(shí)面筋的生成率也比較高,，質(zhì)量比較好,，即延伸性和彈性比較好，比較適宜抻拉,。若溫度低于30℃,，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)...

選料選料對(duì)拉面制作極為重要。根據(jù)甘肅的資源條件,，業(yè)內(nèi)人士經(jīng)過(guò)多年的探索總結(jié),，在選料上有這樣一句俗話：甘南的牦牛永登的面，皋蘭的蓬灰甘谷的線（辣椒）,。由于蓬灰現(xiàn)在已得到改造,，使用的是速溶蓬灰拉面劑，因此,，以下便重點(diǎn)對(duì)其它三項(xiàng)進(jìn)行簡(jiǎn)要概述,。甘南的牦牛肉：甘南藏族自...

蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無(wú)論從選料、和面,、醒面,，還是溜條和拉面，都巧妙地運(yùn)用了所含成分的物理性能,，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性,。選面一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面zhuan用粉,。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀,、鼠咬、霉變的污染面粉,，因?yàn)檫@種面粉不但...

蘭州的清晨是從一碗牛肉面開始的,，牛肉面館六點(diǎn)便開門營(yíng)業(yè)，牛肉面成了早起外出的蘭州人出門前必吃的食物,，仿佛象征著一種儀式感,；中午不知道該吃什么的時(shí)候，蘭州人總會(huì)用一碗牛肉面喂飽自己的胃,，不用考慮不用糾結(jié),，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠好吃能吃飽，這便是對(duì)蘭州牛肉面比較好的評(píng)價(jià),；牛肉面...

一般來(lái)說(shuō),，一塊小小的面團(tuán)，在蘭州牛肉面師傅手里可以現(xiàn)拉出九種面型，從細(xì)到粗,、從窄到寬分別為毛細(xì),、細(xì)、三細(xì),、二細(xì),、二柱子、蕎麥棱,、韭葉,、薄寬、大寬,。過(guò)去還有一種面型,，橫截面是火車鐵軌形狀，已經(jīng)基本失傳了,。愛(ài)吃面的蘭州人,，甚至為面型總結(jié)了對(duì)應(yīng)個(gè)性。那些喜歡做性格測(cè)...

作為面食愛(ài)好者的朝圣地之一,，如果你來(lái)到蘭州吃一碗地道的“牛大”,，外地的拉面都會(huì)變成將就。一清二白三紅四綠五黃（湯汁清爽,、蘿卜白凈,、辣油紅艷、香菜翠綠,、面條黃亮）,，“地道”版牛肉面從顏色上就給予人強(qiáng)大的視覺(jué)沖擊。幾百年間,，蘭州人更是將牛肉面吃出了自己的譜系，通過(guò)...

蘭州牛肉面,，以“湯鏡者清,，肉爛者香，面細(xì)者精”的獨(dú)特風(fēng)味和一清（湯清）,、二白（蘿卜白）,、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜綠）,、五黃（面條黃亮）,，贏得“中華第1面”的美譽(yù)。關(guān)于蘭州拉面的起源,，有各種版本的傳說(shuō),，搜索一下，每一個(gè)吃過(guò)蘭州牛肉面的人都會(huì)很文藝地把百度百科...

浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊,，同牛骨一起浸泡于清水中,，浸泡過(guò)的水不可棄去，留作吊湯用,。煮制：將浸泡過(guò)的牛肉,、牛腿骨、肥土雞放鍋中（不能用鐵鍋,，鐵鍋易使湯汁變色）,，注入冷水，大火煮沸,，撇去湯面上的浮沫,；將拍松的姜和調(diào)料包、精鹽下入鍋內(nèi)用文...

位于古絲綢之路上的甘肅省蘭州市是黃河孕育的文化重鎮(zhèn),。清代末年,，蘭州城里來(lái)了一位擅長(zhǎng)烹飪的hui民小伙，名叫馬保子,。這名年輕人對(duì)于飲食天生就有著獨(dú)特的思考邏輯與敏銳的洞察力,。在這座城市生活了一段時(shí)間后，馬保子發(fā)現(xiàn)蘭州的hui民喜食牛羊肉,，漢民卻偏愛(ài)拉條子,，于是他...

拉面是一手絕活，手握兩端,，兩臂均勻用力加速向外抻拉,，然后兩頭對(duì)折，兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手）,，另一只手的中指朝下勾住另一端,，手心上翻，使面條形成絞索狀,，同時(shí)兩手往兩邊抻拉,。面條拉長(zhǎng)后，再把右手勾住的一端套在左手指上,，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉,。抻拉時(shí)...

因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響，通過(guò)和面時(shí)用水溫度的不同,，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃,，因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性比較高，可以達(dá)到150%,，此時(shí)面筋的生成率也比較高,，質(zhì)量比較好,，即延伸性和彈性比較好，比較適宜抻拉,。若溫度低于30℃,，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)...

隴東和河西走廊的質(zhì)量小麥，與蘭州周邊荒原上蓬草做的蓬灰（如今多用拉面劑）組合成面,，再配上天水甘谷的辣椒,、甘南高原和青海的質(zhì)量牛肉……一碗蘭州牛肉面，正是面,、湯,、牛肉和辣子（調(diào)制辣椒油）的有機(jī)融合。這家的面筋道,，那家的湯比較鮮,，他家的牛肉口感比較好，每家面館都有...

吊湯：將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中,，大火煮沸后,，改用文火，用手勺輕輕推攪,，撇去湯面上的浮沫,，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本,，若鮮,、香味不足，則需進(jìn)一步吊制,，方法是：首先,，停止加熱，湯中脂肪便會(huì)逐漸上浮與水分層,，將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈,，以免在吊...

對(duì)普通食客而言，新的奇的就是看拉面師傅處理面條,。師傅們大多為男性,，但與平時(shí)所見拿慣鐵鍋、鐵勺的粗壯廚師不同,。牛肉面店后廚的師傅，有著對(duì)揉面力度輕重的掌握,，這是一種無(wú)法量化的細(xì)膩,；有著拍打面團(tuán)的力量，這是男性應(yīng)有的粗獷,；還有抻面時(shí)的氣定神閑與豁達(dá),，這彰顯著一位師...

一窩絲比較是溫柔細(xì)膩,，身量纖細(xì)，身姿輕盈,，通體柔軟,，在藍(lán)邊白底的大碗中飄飄然盈盈然，入口即化,。二細(xì)來(lái)得普通實(shí)在,，卻比較受青睞，面不至過(guò)細(xì)而容易在熱湯中泡爛,，不至過(guò)粗而留有硬芯,，粗細(xì)適中，柔韌筋道,，將牛肉的鮮香味吸收得恰到好處,，撩起來(lái)還掛著滿身的辣油，滿口醇香,，...

進(jìn)了牛肉面館,，你會(huì)發(fā)現(xiàn)原來(lái)不只是坐等上菜那么簡(jiǎn)單。菜單一定不在桌子上,，而在門口收銀處的墻上,，牛肉面只有一種，簡(jiǎn)單粗暴得就叫做“牛肉面”,！不分大小碗,，每碗7塊錢，付了錢開好票你得把票拿到出面口,，給到拉面師傅的手里,，師傅會(huì)問(wèn)你：“要撒滴”？意思是你要寬的面還是細(xì)的...

對(duì)牛肉面來(lái)說(shuō),，比較重要的不是牛肉,，不是面，而是湯,。早在牛肉面還是“熱鍋?zhàn)用妗钡臅r(shí)代,，食客進(jìn)入面館，店家就會(huì)盛一小碗湯讓食客試湯,，覺(jué)得湯好,，坐下來(lái)吃面，覺(jué)得湯不鮮可以立馬走人,。一般來(lái)說(shuō),，蘭州牛肉面熬湯時(shí)選肥嫩的牦牛肉或上等黃牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨等,，按比例配上...

蘭州人說(shuō),，在蘭州,，沒(méi)有蘭州拉面。蘭州人說(shuō),，牛肉面出了蘭州城就不行了,，沒(méi)有那個(gè)味了。蘭州人說(shuō),，不管昨晚你在哪里胡作非為,，第二天一早你吃上一碗牛肉面，這一切就都過(guò)去了,。對(duì)出走的蘭州人來(lái)說(shuō),，家鄉(xiāng)似乎只有在遠(yuǎn)方才可愛(ài)，牛肉面只有闊別已久才格外醇香,。而依舊在蘭州的人,，他...

蘭州的辣椒辣度比較低，主要特點(diǎn)是香,，一勺辣子撞進(jìn)熱湯,，那香味就強(qiáng)勢(shì)地?cái)U(kuò)散開，如果你讓師傅“蒜妙喇子多訪些”,，那么師傅很有可能因?yàn)橛X(jué)得親切而給你大幅度一碗,。在這里不需要任何的矜持和優(yōu)雅，你會(huì)像當(dāng)?shù)厝艘粯?，雙手捧著大碗牛肉面,，邊挪邊情不自禁喊道：“嚷一哈嚷一哈！”...

牛肉面是以早餐的形式出現(xiàn)在蘭州人的餐桌上,。凌晨 5 點(diǎn),，師傅們就會(huì)啟程趕往面店，著手牛肉面的準(zhǔn)備,。全部依靠手工的牛肉面,，比較需要的就是吃苦耐勞的精神。從和面,、抓面,、搗面、搋面,、蹬面,、揉面，再到然后的抻面,，一碗面好不好吃,，就看一位師傅的意志和技術(shù)。每一位顧客下單...

蘭州拉面的湯汁清澈濃郁,、蘿卜潔白,、辣油紅艷、點(diǎn)蒼青翠,、肉味渾厚無(wú)膻味,。面條寬窄厚薄形_鈑煽瓦x、配料配菜由客訂之美食,。清代張澍詩(shī)中所寫的：“雨過(guò)金城關(guān),，白馬激溜回。幾度黃河水,，臨流此路窮,。拉面千絲香，惟獨(dú)馬家爺,。美味難再期,，回首故鄉(xiāng)遠(yuǎn)。日出念真經(jīng),，暮落白塔空,。...

蘭州牛肉面更加與眾不同的，還必須得提及一個(gè)人,。相傳100多年前,，一位名叫馬保子的回族小伙子，經(jīng)營(yíng)著一家熱鍋?zhàn)用驿?。?dāng)時(shí)各家面鋪比較常見的做法是提前制作好面條,，待食用時(shí)再進(jìn)行燙煮加工。馬保子為了爭(zhēng)取到更多食客,，嘗試將提前加工面條改為現(xiàn)場(chǎng)拉制,，并在和面時(shí)創(chuàng)造性地加...

這碗面在堅(jiān)持傳統(tǒng)的前提下也有創(chuàng)新。酸菜牛肉面一度流行,，還可與清湯牛肉面組成“鴛鴦碗”,；安寧的尕滴哥牛肉面，加了蒜汁,，口感更醇厚,；以尕滴哥牛肉面為dai表的老蘭州燴菜牛肉面，則加了丸子和蔬菜,，吃著更為滿足,。只不過(guò)無(wú)論是拼接各路西北美食，價(jià)格翻幾番的包郵區(qū)牛肉面館...

蘭州的辣椒辣度比較低,，主要特點(diǎn)是香,，一勺辣子撞進(jìn)熱湯，那香味就強(qiáng)勢(shì)地?cái)U(kuò)散開,，如果你讓師傅“蒜妙喇子多訪些”,，那么師傅很有可能因?yàn)橛X(jué)得親切而給你大幅度一碗,。在這里不需要任何的矜持和優(yōu)雅，你會(huì)像當(dāng)?shù)厝艘粯?，雙手捧著大碗牛肉面,，邊挪邊情不自禁喊道：“嚷一哈嚷一哈！”...

蘭州人說(shuō),，在蘭州,，沒(méi)有蘭州拉面。蘭州人說(shuō),，牛肉面出了蘭州城就不行了,，沒(méi)有那個(gè)味了。蘭州人說(shuō),，不管昨晚你在哪里胡作非為,，第二天一早你吃上一碗牛肉面，這一切就都過(guò)去了,。對(duì)出走的蘭州人來(lái)說(shuō),，家鄉(xiāng)似乎只有在遠(yuǎn)方才可愛(ài)，牛肉面只有闊別已久才格外醇香,。而依舊在蘭州的人,，他...

三細(xì)號(hào)稱是“蘭州拉面比較好雅的吃法”。細(xì)而有彈性,，撩起來(lái)掛滿辣油,，香味和牛味的完美融合。吃完面,，辣子也剛好被面吸完,。二細(xì)比三細(xì)更粗些，也更筋道,。大寬是比較寬的面,，真男人的選擇，是男人就選大寬,。拿到撈面師傅遞過(guò)來(lái)的“二細(xì)”,，盛湯師傅首先從一大鍋肉湯中舀出一勺來(lái)澆...

為解口舌之饞特意前往的，必須來(lái)個(gè)“肉蛋雙飛”才顯得鄭重,，一盤大片牛肉,，價(jià)格遠(yuǎn)超jin天的主角，卻甘愿作為配菜鋪蓋到蘭州拉面上,，再加個(gè)鹵蛋,，滿滿當(dāng)當(dāng)富富足足的一碗落肚，這叫一個(gè)滿足！若是朋友聚餐,、一家子前往,，那少不了各色小菜的簇?fù)恚渭t的脆蘿卜片,，干辣椒爆土豆絲...

吊湯：將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中,，大火煮沸后，改用文火,，用手勺輕輕推攪，撇去湯面上的浮沫,，使湯色更為澄清,。湯是牛肉拉面的根本，若鮮,、香味不足,，則需進(jìn)一步吊制，方法是：首先,，停止加熱,，湯中脂肪便會(huì)逐漸上浮與水分層，將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈,，以免在吊...

首先是挑選新鮮的高筋面粉,。當(dāng)?shù)厝似珢?ài)使用皋蘭縣種植的一種稀有小麥品種“和尚頭”，用這種小麥磨出的面粉,，顏色微黃,，面筋與蛋白質(zhì)的含量比其他品種高。和面步驟中使用的水,，也根據(jù)季節(jié)有所變化,。冬天用溫水，其他季節(jié)則用涼水,，還要講究“三遍水,，三遍灰，九九八十一遍揉”,。這...